Технические условия на рыба копченая

Рыба копченая — вкусный, деликатесный продукт питания, полностью готовый к употреблению в пище. Существует два способа копчения: горячий, при температуре от +80°C до +170 °C и холодный, с температурой, не превышающей +40 °C. В результате горячего процесса получается хорошо проваренное соленоватое рыбное мясо сочной, нежной консистенции с лёгким запахом дыма. В такой продукции — большое количество влаги. Хранить долго рыбу г/к нельзя.

За счет метода холодного копчения получается более стойкая к хранению продукция с незначительным вхождением влаги, но большей концентрацией соли, чем в рыбе г/к.

Кроме этих методов, существуют другие способы копчения: с помощью коптильной жидкости (горячего дыма) и методика электрокопчения рыбы при высоком напряжении.

Номенклатура рыбы г/к и х/к

Одной из самых вкусных считается копченая скумбрия неразделанная холодного копчения. Кроме этого, холодное копчение применяется для:

• лосося, форели, горбуши;
• камбалы, щуки;
• угрей, лещей;
• сельди;
• палтуса;
• морского языка и др.

Рыбу холодного копчения можно красиво порезать и уложить на тарелку. Она имеет хорошую упругость и не распадается.

В номенклатуру рыбы, изготовленной горячим методом копчения, входит:

• скумбрия, хребет лосося, осетр;
• сельдь, лещ, судак;
• карп, налим;
• горбуша;
• ряпушка;
• шпроты и др.

Рыба горячего копчения чаще всего разделывается перед приготовлением, она — вкусная, мягкая, но рассыпчатая.

Технические условия на рыбу копченую

Копченая рыба производится по установленным нормативам. За производство рыбы горячего копчения отвечает ГОСТ 7447-2015. Изготовление холоднокатаной рыбы контролируется ГОСТом 11482-96. Если ваш процесс производства копченой рыбы отличается от общегосударственных нормативов, необходимо разработать свои технические условия на рыбу копченую. Вашим технологам на помощь могут прийти специалисты профессионального сертификационного сервиса.